Palpitando el 9 de julio, la 16° edición de la feria propone degustar productos bien argentinos como la empanada tucumana de la mano de Cristina Lazarte Rojas, y el asado con cuero de El Chano María.
La gastronomía es uno de los principales rasgos de identidad de cada provincia argentina y así se va a vivir del 7 al 10 de julio en La Rural cuando abra sus puertas el Gran Mercado Argentino. Entre los sabores que se harán presentes, estará la empanada tucumana representada por la Campeona de la Fiesta Nacional de la Empanada, y el asado con cuero llevado por Chano María, único en el mundo en producirlo y comercializarlo envasado el vacío, además de ser el fundador de la Fiesta Nacional del Asado con Cuero. En esta nota los presentamos.
La empanada tucumana tiene sello propio
Empanada tucumana hay una sola, aseguran los tucumanos, y es la de matambre cortada a cuchillo. Esta afirmación no es un capricho sino una realidad, porque desde 2008 la receta ancestral de la empanada tucumana fue registrada para que “haya una sola manera de hacerla”, dice Cristina Rojas Lazarte, que ese mismo año salió Campeona de la Fiesta Nacional de la Empanada que se realiza en Faimallá y fue quien dejó asentado oficialmente el paso a paso de la receta con la que ganó el concurso y que hoy identifica a la gastronomía tucumana.
Cristina participará por primera vez en la 16º edición de Caminos y Sabores con una clase en la que va a enseñar a hacer la empanada tucumana el sábado 9 de julio a las 15:15 h en la Cocina Verde y los visitantes podrán degustarla. Como es tradición en Faimallá, un pueblo a 35 km de la capital tucumana, su habilidad con el relleno, la masa y el repulgue comenzó desde muy niña. “Empecé a hacerlas con mi madre para venderlas”. Ya de adulta tuvo un puesto junto a sus cinco hermanos y, unos años después participó de la Fiesta Nacional de la Empanada” donde al salir campeona se transformó también en la representante del Ente Tucumano de Turismo y participa en su nombre en exposiciones como la Feria Internacional de Turismo (FIT). “Salir campeona nos cambió la vida tanto a mis hermanos como a mí”, cuenta y comparte que le gusta acompañar a otras ganadoras y participar en distintas ferias y fiestas a lo largo de todo el país.
La Fiesta Nacional de la Empanada se realiza durante tres días, la segunda semana de septiembre. El último día se elige a la ganadora de la empanada que más se acerque a la receta registrada por Cristina: “Hasta la pandemia solo competían las señoras de Faimallá, después se incluyeron a los hombres y gente de alrededor del pueblo”. Con la tranquilidad de quien sabe lo que hace, Cristina dice con orgullo que en una hora puede hacer 300 o 400 empanadas que, por supuesto, se preparan sentada y sin apoyar la masa en la mesa. “Lo importante de la empanada tucumana es que es de matambre y se hace con 13 repulgues, ni uno más ni uno menos”, sentencia. La cantidad exacta de vueltas que se le realiza a la masa para cerrarla tiene una explicación práctica, “es para que salgan todas iguales”, pero también otra religiosa ya que se dice que es por los 13 apóstoles.
TIP de la empanada Tucumana:
Para que salga con el sabor y la textura justa, la clave está en dejar descansar el relleno y la masa casera en la heladera durante un día. Luego se las rellena y se vuelve a dejar reposar un día más para que nos abran. Otra sentencia a tener en cuenta es que “el relleno no se mezcla”. Cristina enseña que primero se debe poner la carne (que llaman picadillo) sobre el disco de masa, después el huevo rallado y por último la cebolla de verdeo picada. “Recién ahí se cierra”. Y claro, ante la pregunta de si al horno o fritas, la campeona de la empanada no duda en su respuesta: “se cocinan al horno de barro, así está registrado”.
Chano María, el campeón del asado con cuero
Lisandro María, más conocido como Chano María – Maestro del Fuego, es sinónimo de asado con cuero. Desde los siete años, cuando comenzó a hacer sus primeros chorizos a la parrilla para sus amiguitos, no apagó nunca su pasión por el fuego. De a poco fue sumando distintas carnes, aprendiendo técnicas, hasta que un día llegó el momento de agasajar a sus compañeros de la facultad con quienes se recibió de Contador y eligió debutar con un asado con cuero, una tradición para los entrerrianos como Chano.
Su habilidad por la parrilla, y especialmente en la preparación del asado con cuero, lo llevaron a fundar la Fiesta Nacional del Asado con Cuero en Viale, el pueblo donde nació. “El asado con cuero es la mejor carne del mundo para mí. Es una carne muy versátil porque el cuero no solo le da a la carne una cantidad de propiedades únicas como el aroma y el sabor, sino que al retener líquido, la carne conserva todos los jugos. Además ayuda a cocinar porque transmite calor”. También creó el primer concurso de El asado con cuero en el mundo. Y fue ganador en el mundial de Valdivia (Chile) como mejor asador de América, quedando tercero a nivel mundial.
Toda su destreza con los fuegos podrá verse y probarse durante los cuatro días del Gran Mercado Argentino, en el stand (número de stand o donde localizarlo) que tendrá la presencia también de algunos finalistas del programa de TV El Gran Premio de la Cocina. Los visitantes podrán disfrutar de asado con cuero envasado al vacío y probar ahí mismo un sándwich de asado con cuero o braseado de cerdo. Además, tendrá toda su línea de fiambres ahumados con cáscara de nuez pecan y sin ahumar, y una línea de condimentos para carnes que se elaboran en el establecimiento productivo “Chano María – Maestro del Fuego”, ubicado en la misma quinta familiar donde empezó a hacer sus primeros asados.
Hoy Chano es la única persona en el mundo que produce asado con cuero y que lo comercializa envasado al vacío. “Antiguamente el asado con cuero se servía solo en festividades como cumpleaños o casamientos, porque llevaba de 8 a 12 horas de cocción hacer el animal entero”, cuenta Chano y explica que su intención es que pueda estar en la mesa de los consumidores de forma más simple y accesible. Por eso, envasa al vacío piezas de 2 a 6 kilos de carne que pueden ser vacío, costilla, ojo de bife, bife de chorizo o grano de pecho. De esa forma, “puede hacerse a la parrilla, preferentemente a dos fuegos, o al horno de una cocina en un tiempo que lleva entre 2 y 4 horas”. El proceso que usamos para el asado con cuero “es un sistema de maduración porque lo envasamos al vacío, queda condimentado y se madura en humedad. Al madurarse, con el tiempo va tomando mayor sabor y terneza”, explica.
TIP para lograr el mejor asado con cuero
Según la expertise de Chano, se debe “condimentarlo con sal, pimienta, nuez moscada y ajo, darle un buen masajeo a la carne y dejarla estacionar en frío un largo tiempo para que ayude a la terneza de la carne”. Pero, además, le suma otros ingredientes fundamentales: “tenés que ser amigo del carnicero, tener pasión por lo que haces y tener familia y amigos para disfrutarlo porque un asado nunca se come solo”.
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Para más información:
Fecha: 7 al 10 de julio de 2022.
- Horario: 12 a 20hs.
- Declarada de Interés Turístico Nacional por el Ministerio de Turismo de la Nación.
- Lugar: La Rural, Predio Ferial de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires.
- Ingreso: Por Av. Sarmiento 2704.
- Precio General: $1.000
- Jubilados: $500
- Menores de 16 años entran gratis junto a un mayor.
- Mayores de 16 abonan entrada general.
https://www.ticketek.com.ar/caminos-y-sabores/la-rural-predio-ferial-de-buenos-aires
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