Productos, raíces, sustentabilidad y el trabajo de los cocineros argentinos se desplegaron en la “Cocina FEHGRA” de Caminos y Sabores edición BNA. En clases magistrales, mostraron técnicas innovadoras y recetas ancestrales.

Del 6 al 9 de julio, más de 100.000 visitantes disfrutaron de El Gran Mercado Argentino. En este espacio, por segundo año consecutivo, la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (FEHGRA) presentó la “Cocina FEHGRA”, una moderna instalación de 22 metros de frente y 6 de fondo, con equipamiento de última tecnología, escenario ideal para que 28 cocineros de todo el país -en su gran mayoría empresarios gastronómicos- cocinaran en vivo, con pasión y talento, detallando el paso a paso de más de 30 recetas.

Caminos y Sabores edición BNA cerró su 18° edición con la clase magistral del reconocido chef Santiago Giorgini. Dijo: “Fue un gran placer compartir este escenario de FEHGRA absolutamente federal. Mi desafió a la hora de elegir el plato fue reunir el contenido de los cocineros que formaron parte de la propuesta. Hice una paleta de cordero, carne típica del sur de nuestro país, braceada con un vino tinto de Mendoza, y con una guarnición integrada por queso de cabra de Santiago del Estero, dulce de cayote de Entre Ríos, papines andinos y choclo de Jujuy y cítricos de Tucumán”.

Los chefs que integraron el team FEHGRA coincidieron en alentar el consumo de productos de estación, del

FEHGRA Mendoza

Kilometro 0, y mejorar hábitos alimenticios a través de la calidad y la trazabilidad de los alimentos.

Mendoza mostró que la gastronomía puede transformarse en una experiencia única basada en los ingredientes regionales más puros. Iván Azar lidera la cocina de la multipremiada Casa Vigil -recientemente reconocida con una estrella Michelin Roja y Verde- y Santiago Maestre de la premiada Bodega Norton. Cocinaron “trucha, con crema de azafrán, membrillos y polvo de hoja de parra” y “helado de aceite de oliva con mermelada de tomate”, respectivamente. También de Mendoza, Lucas Olcese, quien lidera las Bodegas Lagarde, con su Restaurante Fogón -que alcanzó una Mención en la Guía Michelin- elaboró el plato “queso de cabra, remolachas y membrillo”.

Misiones, Corrientes y Chaco

Oriunda de Corrientes, Gisela Medina fue reconocida recientemente con una mención especial con el prestigioso Basque Culinary World Prize 2024, distinción otorgada por su excepcional labor en el uso de la gastronomía como motor de cambio a través del proyecto en Red de Cocineros del Iberá. Preparó “sopa correntina y ensalada de hojas verdes y pickles de mamón”. Analía Molina, de Salta, llevó a la audiencia por un viaje culinario hacia la esencia de las empanadas salteñas de carne cortada a cuchillo y presentó el paso a pasa de la receta magistral, tanto del relleno como de la masa y la yasgua, la salsa hecha a base de tomates y ajíes en vaina. Las cocinó fritas y al horno. María Eugenia Krause, de la Provincia de Buenos Aires, dueña del establecimiento La cocina de Eugenia, donde además tiene una huerta y elementos para recrear los métodos más antiguos de cocina, elaboró “ravioles a la plancha de raya y verdes”.

Neuquén y Río Negro

Pablo Buzzo y Sebastián Mazzuchelli, de Neuquén, y Juan Solorza, de Río Negro pusieron en escena una gastronomía innovadora y de excelencia. Cocinaron en vivo “molleja de cordero, hongo confitados, manzana verde cruda y piñones”, “trucha arcoíris curada con licor de piñones araucarias, gírgolas, cebollas, frutos secos”, y “curanto patagónico de cordero, hongos, papines, zapallo, oliva”.

El chef Sebastián Raggiante, de CABA, preparó un “risotto al tartufo”, en base a productos de distintas regiones del país, y con una estrella en el plato, las trufas. Alina Ruíz, la reconocida chef del Impenetrable Chaqueño, transmitió el orgullo de cultivar con sus manos los productos que utiliza para crear platos y sensaciones, mientras preparaba “quesillo en ají del monte con sal negra de cocico yuyo”. Alejandra Repetto, de Santa Cruz, elaboró “bife de guanaco, torta frita de bagazo, confitado de hongos, pickles de manzana patagónica”. Explicó que la carne de guanaco es magra tiene grandes propiedades nutritivas y bajo impacto ambiental.

Santa Fe, Jujuy y Santiago del Estero

Guillermo Perosio, de Chaco, se lució con una reversión de una pasta corta, hecha a mano una por una, con harina de algarroba y ragú de chivito, y unas chuletitas de pacú con jugo de pomelo y caléndulas. Dijo: “La diversidad de especies del río Paraná es tremenda. Tenemos que ser serios y responsables para cuidar las especies, debemos cuidar nuestros ríos”. Agustín Kurán, de Santiago del Estero, eligió sorprender con “humita brûlée, con laja de calabaza, charqui de cabrito”. Explicó que la inspiración siempre está ligada a la identidad, la producción regional, el respeto por el entorno y la contribución social. La reconocida chef María Florencia Rodríguez, de Jujuy, usa ingredientes locales, que mezcla con la sensibilidad del color, el sabor, la textura y el compromiso con el terruño. Elaboró “cabrito, cayote, quinoa y papas andinas”.

Córdoba

Gran representante de Córdoba y su rica diversidad de productos, en una hora, Andrés Chaijale revolucionó la Cocina FEHGRA y ofreció una clase magistral de cocina. Preparó pincho de solomillo de cerdo del cluster porcino de Córdoba, laqueado con cerveza negra de Checa y miel de apícola, con vegetales de estación, y quesadilla de berenjenas y provoleta, entre otras exquisiteces. De la misma provincia, Franco Ghione y Francisco Díaz Blanco presentaron “risotto de cebada con calabaza cordobesa, arrope de algarroba y queso de cabra, y aceite de chilli serrano”.

Representando a Chubut, Pablo Soto y Enzo Mayorga mostraron el alma de la patagónica Comodoro Rivadavia, con su “tartar de capón sobre brisée de algarrobillo patagónico”. Hablaron de impulsar la gastronomía de entorno y ayudar a promover los productos y la cocina local. Mientras que, de Neuquén, Martín Páez, campeón nacional de asadores, cocinó “Trucha arcoíris del río Limay, morillas de montaña sobre Halloumi fundido, ciervo ahumado Ñaco y Piñones crocantes, y peras en miel asada”.

La propuesta identitaria denominada “La ruta de las Tres I”, que nuclea al Impenetrable chaqueño, Iguazú e Iberá, estuvo presente con el plato “Texturas de mandiocas”, de la mano de tres cocineros que mostraron el valor del trabajo mancomunado en pos del posicionamiento del producto: Gisela Medina, de Corrientes; Juan Pablo Koch, de Misiones; y Alina Ruiz, de Chaco.

Expertos en difundir la cultura vermutera argentina, los bartenders Matías Jurisich y Gisella Florencia Jaime, de Santa Fe, animaron al gran público de la feria con el aperitivo que es tendencia en bares y restaurantes debido a su gran versatilidad y sabor único. Presentaron “vermut blanco dulce con cambucha de remolacha” y el trago “Salamone”, en honor al reconocido arquitecto ítalo-argentino Francisco Salamone, en base a Pocimario rosado seco, con sidra Juliá & Echarren y flor de hibiscus de Corrientes.

El bartender David Bacci, de Mendoza, preparó tres tragos sensoriales: “Casa Boher Rose, Malbec, Pinot Noir y Merlot, con jugo de pomelo, almíbar especiado de pimienta y menta”, “Savignac Blanc con almíbar de cítricos, jengibre y jugo de manzana fresco y Pisco Calavera”, y “Casa Boher Agrelo, cepa Vignier, con jugo de kinoto, almíbar de cítricos y especias, con naranja disecada”. Lo acompañó Luciano Nanni, asesor de FEHGRA y talentoso chef de Santa Fe, con un tapeo de temporada.

Junto al presidente de FEHGRA Fernando Desbots, el equipo que lleva adelante el área para el desarrollo gastronómico está integrada por el vicepresidente Carlos Mellano, el dirigente empresario Marcelo Barsuglia y el asesor gastronómico Luciano Nanni. El equipamiento de Rational fue una pieza clave para el buen desempeño de los chefs en la “Cocina FEHGRA”, mientras que todos los cocineros recibieron obsequios de la compañía Volf.

En el stand institucional de la Federación, Fernando Desbots y su Comité Ejecutivo recibieron al CEO de Exponenciar, Martín Schvartzman e integrantes de su directorio; a Yanina Martínez, subsecretaria de Turismo de la Nación; Fabián Lombardo, presidente de Aerolíneas Argentinas; Gustavo Fernández Capiet, ministro de Turismo de Neuquén; Valentín Díaz Gilligan, presidente Ente de Turismo de la Ciudad de Buenos Aires; Soledad Martínez, subsecretaría Turismo Provincia Buenos Aires; Gianni Loreti, director de la Agencia para la Promoción en el Exterior y la Internacionalización de las Empresas Italianas de la Embajada de Italia; Bernardo Abruzzese, secretario de Representación Oficial de Santiago del Estero en Buenos Aires y Relaciones Internacionales; autoridades del Banco Nación; los economistas Esteban Domecq, Santiago Bulat y Matías Surt; el fotógrafo Gabriel Rocca, entre otros referentes.