Calentar el horno a 200°. Ahuecar los zucchinis y reservar la pulpa. Colocar los zucchinis boca abajo en una fuente para horno previamente rociada con spray vegetal y cocinar por 5/7 minutos hasta que apenas estén tiernos.

Picar la pulpa de los zucchinis, calentar una sartén con una cucharada de oliva y sartenear el morrón, la pulpa hasta que esté cocido. Retirar y colocar en un bowl.

Dorar el medallón de ambos lados y cortar en cubitos pequeños. Colocar en un bowl junto con el morrón, el zucchini, el choclo, la paparella, la mitad del queso vegano y los condimentos, mezclar y rellenar los zucchinis. Cubrir con el queso restante y llevar al horno hasta gratinar.