Sus recetas encierran aromas y secretos propios, que son una expresión del territorio. En la previa del 25 de mayo, un paseo por uno de los clásicos de la cocina argentina, cuyos ingredientes poblarán Caminos y Sabores.
Llega el 25 de mayo y hay sabores que reabren debates difíciles de saldar: ¿frita o al horno? ¿Con papa o sin papa? ¿Jugosa o no? ¿Con aceitunas, pasas o picante? Pero detrás de esas discusiones existe una certeza: la empanada es mucho más que un plato típico; es una expresión de identidad y una síntesis de las historias que atraviesan cada región del país.
Con ingredientes, tradiciones y protagonistas, esas historias se reúnen en Caminos y Sabores edición BNA, del 9 al 12 de julio, en BA Ferial, Av. Costanera Rafael Obligado 1221. Allí productores y cocineros de todo el país concentran la diversidad gastronómica argentina.
Si bien cada provincia defiende la suya, quizás la pregunta sobre cuál es la mejor empanada tenga una respuesta distinta a la esperada. Para el chef sanjuanino Mauricio Barón, está más cerca de la memoria que de una competencia gastronómica: “La mejor empanada argentina es la que probamos en nuestra infancia, esa que hacía nuestra abuela con sus propias manos y que, cuando volvemos a probar una rica, nos transporta a ese momento”.
Recetas con identidad
Las empanadas de las provincias presentes en el Camino Federal del Gran Mercado Argentino trazan un auténtico mapa gastronómico. Cada receta refleja la identidad de su lugar de origen, sus ingredientes, costumbres y formas de preparación.
La identidad de la empanada sanjuanina está en la simpleza y el equilibrio. La receta tradicional tiene pocos ingredientes: cebolla, carne, aceituna verde y huevo duro, con un juego preciso de condimentos como pimentón, ají molido, comino, pimienta negra y orégano.
Para Lucía Blanco, reconocida cocinera de Salta, “la mejor empanada argentina es la que logra representar su lugar y su historia”. Aseguró que “Argentina tiene una riqueza enorme de recetas regionales y cada provincia fue construyendo su identidad”.
Entre los salteños esto es innegociable: sus empanadas son con carne cortada a cuchillo, jugosa, con papa y en horno de barro. Según Blanco, la identidad está en el equilibrio entre sabor, textura y jugosidad: “Es más pequeña que el resto, esto hace que la proporción de masa y relleno en cada bocado sea justa; son cuatro bocados llenos de sabor”.
Según María José López, coordinadora de la Casa de Santiago del Estero, la empanada evoca los sabores de la niñez: “Te transportan a la naturaleza, a la reunión familiar, al horno de barro, a los aromas de la infancia”.
La santiagueña está muy ligada a la tradición: carne previamente sancochada, grasa de pella, cebolla blanca y de verdeo, morrón rojo, huevo duro picado, comino y ají del monte. “No lleva pasa de uva, ni papa, ni aceituna”, advirtió.
La cocción ocupa un lugar central. “El horno de barro no solo hace que la masa quede crocante; también deja a la empanada jugosa”, expresó.
En Córdoba, el cocinero Andrés Chaijale encuentra en la empanada mucho más que una receta: “Me inclino por la cordobesa, que además de ser muy rica se vincula con mi memoria emotiva”. Se reconoce por el equilibrio entre lo dulce y lo salado y por recetas familiares que cambian de generación en generación.
En Entre Ríos, el chef César Lizarraga rescató el valor de la identidad local: “Tenemos que dejar de competir y decir que la empanada argentina nos representa, nos da regionalidad, nos diferencia de otras y somos un referente mundial”.
Muy distinta a las demás, la entrerriana se elabora con un producto de río, típico de la región: la boga. Lleva, además, aguaribay y limón: “No se concibe una empanada de pescado sin un gajito de limón al costado para acompañar o algún picantito para ponerle”, precisó.
Más allá de las diferencias, la pregunta que atraviesa todas las cocinas es acerca del verdadero secreto de una buena empanada. Para Blanco, la empanada perfecta aparece cuando ninguna parte busca protagonismo absoluto. Para Barón, una buena masa y un gran relleno deben ir de la mano. Y para López, además de la elección del corte y los tiempos de cocción, hay ingredientes que suelen pasar desapercibidos, pero hacen una diferencia enorme: “El comino y la cebolla de verdeo”.
Y las respuestas cambian según la provincia, aunque con un consenso: equilibrio, calidad de ingredientes y respeto por las tradiciones.
