Preparación del pionono:
Batir los huevos junto con el azúcar y la miel hasta que estén muy espumosos y consistentes. Agregar la harina tamizada y verter en una placa para horno con papel manteca enmantecado y enharinado. Cocinar a 180 grados por 15 a 20 minutos. Dejar enfriar y cortar dos discos

Preparación para el merengue seco:
Batir las claras a nieve, incorporar el azúcar en forma de lluvia mientras se bate constantemente. Una vez que se obtuvo un merengue brilloso, agregar la azúcar impalpable tamizada, en dos o tres veces con movimientos envolventes. Rellenar una manga y formar dos espirales del tamaño de los discos de pionono sobre una placa de silicona o papel manteca enmantecado. Hornear entre 90 y 120 grados durante dos horas aproximadamente.

Armado del Postre Balcarce:
Humedecer un disco de pionono con almíbar, hacer una capa de dulce de leche y agregar nueces.
Cubrir con un disco de merengue. Agregar una buena capa de crema chantillí, trozos de castañas en almíbar y nueces.
Cubrir con otro disco de merengue, otra capa de crema chantillí, nueces y castañas.
Humedecer con almíbar el otro disco de pionono, untar con dulce de leche y colocar sobre la crema con la parte del dulce de leche hacia abajo.
Dejar enfriar en el freezer o heladera por dos o tres horas para que tome consistencia.
Retirar del frío, forrar los bordes con dulce de leche y rebozar con coco rallado.
Espolvorear la superficie con azúcar impalpable tamizada.
Quemar el azúcar de la superficie “a fuego” con un hierro caliente.